Dunkel, lichtgeschützt und wohl temperiert gelagert warten unsere ausgesuchten Kaffeesorten auf ihre Röstung. (Ok, für dieses Foto mussten wir das Licht schon anschalten ;-) )
Unsere Röstmaschine im „Kaffee Kontor“ ist ein echter Hingucker: Hier kannst du den Röstvorgang live miterleben – hmm, und wie das duftet!
Kaffee-Lexikon
In unserem Kaffee-Lexikon erläutern wir euch in Kurzform Begrifflichkeiten aus der Welt des Kaffees. Wird stetig erweitert.
Aufgrund des höheren Preises wird Arabica im Anbau bevorzugt und heute für Exportzwecke in den meisten tropischen Ländern in kleinen Plantagen angebaut. Im Gegensatz zur hitzebeständigeren und schneller wachsenden Pflanzenart Robusta-Kaffee zeichnet sich die Bohne des Arabica durch edleren Geschmack und deutlich geringeren Koffeingehalt aus.
Einer Legende nach habe ein Hirte im Königreich Kaffa beobachtet, wie eine Ziege, sobald sie Blätter und Samen eines immergrünen Strauches gefressen hatte, von Unruhe und Schlaflosigkeit befallen wurde. Dies habe er Mönchen erzählt, welche sich seither dieser Pflanze bedienten, um die Vigilien (Nachtgebet) verlängern zu können.
Der Geschmack von Robusta ist erdig bis holzig. Zwar ist Robusta bitterer und besitzt weniger Aromen als Arabica, hat dafür aber einen volleren Körper, weswegen er vor allem für Espresso geschätzt wird. Der Koffeingehalt liegt mit zwei bis vier Prozent etwa doppelt so hoch wie bei Arabica-Kaffee und der Gehalt der Chlorogensäure ist ebenfalls etwa doppelt so hoch. Hochwertige Kaffeemischungen bestehen zwar meist überwiegend aus Arabica, jedoch wird insbesondere bei Espressomischungen oft Robusta zu Arabica beigemischt (z. B. im Verhältnis 20 : 80), um einen höheren Koffeingehalt und ein intensiveres Aroma zu erzielen.
Foto: CC BY-SA 3.0
Grob gemahlener Kaffee eignet sich am besten für die French Press, da er während der etwa vierminütigen Ziehzeit ausreichend Zeit hat, Aromen freizusetzen. Bei zu feinem Mahlgrad wird der Kaffee schnell bitter.
Für die Zubereitung in einer Filterkaffeemaschine sollte selbst gemahlener Kaffee einen mittleren Mahlgrad haben, um einen gleichmäßigen Fluss durch den Filter zu gewährleisten.
Bei Verwendung eines Handfilters für die Kaffeezubereitung sollte ein mittlerer Mahlgrad gewählt werden. Es ist wichtig, die Fließgeschwindigkeit und den Geschmack zu beachten und gegebenenfalls beim nächsten Mal den Mahlgrad leicht anzupassen.
Die Zubereitung in der Espressokanne erfordert einen mittleren Mahlgrad mit einer Neigung zum Feinen. Idealerweise sollte er etwas feiner sein als der Mahlgrad für die Filterkaffeemaschine, um sicherzustellen, dass das aufsteigende Wasser ausreichend Aromen lösen kann.
Ein sehr feiner Mahlgrad ist für die Zubereitung im Siebträger erforderlich, da das Wasser nur kurz Zeit hat, die Aromen zu extrahieren.
Bei einem Profi-Kaffeeautomaten mit Druck, bei dem sowohl Espresso als auch Kaffee nur kurz mit dem Wasser in Kontakt kommen, ist ein feiner Mahlgrad am besten geeignet.
Barista ist das italienische Wort für Barkeeper (Theker). Während ein Barista in Italien alle Arten von Getränken serviert, wird hiermit im englischen Sprachraum jemand bezeichnet, der – vornehmlich in Coffeeshops – Getränke auf der Basis von Espresso zubereitet und serviert.
Oft beherrscht ein Barista auch die „Latte Art“, wobei beim Eingießen der aufgeschäumten Milch in den Espresso ein Cappuccino mit Muster entsteht. Für sein Tätigkeitsfeld benötigt ein Barista umfangreiche Kenntnisse in Bezug auf Kaffeesorten, Kaffeeröstung, die Bedienung und Wartung der Espressomaschinen sowie Kaffeemahlwerke, das Aufschäumen von Milch und vieles andere.
Eine exzellente Nase und die Leidenschaft und Liebe zum Kaffee – das ist zunächst das A und O eines jeden Kaffeesommeliers. Er verfügt über fundiertes Wissen in den Bereichen Botanik, Anbau, Aufbereitung und Verarbeitung von Kaffee. Durch das Erlernen der Grundlagen des Kaffeeröstens, Merkmale der einzelnen Kaffee-Anbaugebiete sowie der sensorischen Beurteilung von Kaffee bildet der Kaffeesommelier das perfekte Bindeglied zwischen dem Kaffee-Produzenten und dem Barista.
„Flat White“ ist eine Bezeichnung für die Zubereitungsvariante eines Cappuccinos, der in der Regel mit Latte Art verziert wird. Der Name kam in den 1980er Jahren in Australien und Neuseeland auf. Er wird in der Regel in einer Cappuccino-Tasse serviert und besteht aus einem Ristretto doppio und feinporig aufgeschäumter Milch. Während für die Zubereitung eines Cappuccinos die Milch beim Erhitzen mit viel Luft versetzt wird („very aereated milk“), wird die Milch bei einem Flat White nur minimal mit Luft versetzt („minimally aereated milk“), sodass die Konsistenz der Milch fast flüssig ist. Außerdem hat ein Flat White nur eine sehr dünne Schaumschicht und keine „Milchschaumhaube“ wie sie oft auf einem Cappuccino zu finden ist.
Als Crema bezeichnet man den dichten, goldbraunen Schaum, der sich auf Espresso bildet. Die Crema besteht aus Kaffeebohnenöl, Proteinen, Zuckerarten und Kohlenstoffdioxid und bindet einen großen Teil des Espressoaromas. Bei der Verwendung von Robusta-Kaffee bildet sich mehr Crema als bei der Verwendung des geschmacklich meist überlegenen Arabica-Kaffees. Darüber hinaus muss Kaffee zur Zubereitung in Espressomaschinen sehr fein gemahlen werden, damit sich feine Crema bildet.
Die Crema lässt durch Menge, Farbe, Dichte und ihre Standzeit Rückschlüsse auf die Zubereitung und die Frische der Röstung zu, aber nur im Vergleich ähnlicher Mischungen. Je älter ein Kaffee, desto weniger Crema, da alternder Kaffee das crema-bildende CO2 verliert. Zu heiß gebrühter Kaffee hat meist kaum Crema, die dann dunkelbraun und aufgerissen ist. Zu schnell oder zu kalt gebrühter oder auch zu dünner Espresso hat eine sandfarbene Crema.
Espresso ist eine aus Mailand stammende Kaffeezubereitungsart, bei der heißes Wasser mit hohem Druck durch sehr fein gemahlenes Kaffeemehl aus gerösteten Kaffeebohnen gepresst wird. Das Verfahren ergibt einen konzentrierten Kaffee, auf dem sich eine dichte, haselnussbraune Schaumschicht – die Crema – befindet, die zu seinem Aroma beiträgt. Durch die starke Röstung enthält das Kaffeemehl für Espresso weniger Koffein als eine gleiche Menge Kaffeemehl für Filterkaffee.
Espresso baut in der Regel auf dunkler gerösteten Mischungen auf – häufig mit einem etwas höheren Anteil an Robusta. Durch die dunkle Röstung verliert die Bohne weitgehend ihre geschmacklich wahrnehmbaren Säuren – wesentlich stärker als bei der helleren Filterkaffeeröstung. Dies ist beabsichtigt, da sich aufgrund der Zubereitungsart mit hohem Druck die Säure überproportional schnell löst.
Mit zunehmendem Röstgrad kommt es außerdem zu einer Verschiebung im Bitterkeitsprofil. Während sich im Zuge der Röstung (helle bis mittlere Röstgrade) zunächst „weiche“ Bitterelemente bilden, sind diese in dunkleren Röstproben zu weiten Teilen wieder abgebaut und es dominieren vermehrt gebildete „harsche“ Bitterelemente.
Entsprechend ist bei den typischen Portionsgrößen auch die Koffeinmenge pro Tasse Espresso geringer als pro Tasse Filterkaffee. Lediglich die Konzentration von Koffein ist höher, da bei der Zubereitung weniger Wasser verwendet wird. Espresso wird in kleinen, dickwandigen und vorgewärmten Tassen mit ungefähr 40 ml Fassungsvermögen serviert. Er wird gesüßt oder ungesüßt getrunken und oft mit einem Glas Wasser serviert.
Grundsätzlich ist es möglich, sämtliche Arten von Kaffeebohnen in gemahlener Form in einer Filterkaffeemaschine zuzubereiten. Die Entscheidung für bestimmte Bohnen hängt dabei von den persönlichen Vorlieben ab. Wer beispielsweise einen Kaffee mit einem höheren Koffeingehalt bevorzugt, greift eher zu Robusta-Bohnen anstelle von Arabica-Bohnen. Der Geschmack des Filterkaffees wird zudem stark vom verwendeten Wasser beeinflusst, wobei weiches Wasser den Geschmack deutlich verbessern kann. Zusätzlich wird empfohlen, frisch gemahlenen Kaffee zu verwenden, da dieser intensivere Aromen aufweist.
Die Karlsbader Kanne, auch Karlsbader Kaffeemaschine, ist eine Sonderform der französischen Seihkanne. Sie ist aus weißem Porzellan gefertigt und verfügt über eine bauchige Form. Diese Kannen wurden so populär, dass sie vielerorts zum Inbegriff einer Seihkanne wurden. Vor allem in den USA wurden Seihkannen unter dem Namen Karlsbader oder böhmische Kannen bekannt. Der Name Karlsbader Kanne geht wahrscheinlich auf den tschechischen Kurort Karlsbad zurück. In Österreich wurde die Karlsbader Kanne vor dem Ersten Weltkrieg in den Wiener Kaffeehäusern verwendet; mit solch einer Kanne zubereiteter Kaffee wurde Karlsbader genannt.
Seit 2007 stellt die Firma Walküre eine Variante der Karlsbader Kanne ohne Bauch unter dem Namen „Bayreuther Kaffeemaschine“ her.
Latte macchiato, was auf Italienisch „befleckte Milch“ bedeutet, ist ein warmes Getränk aus Milch und Espresso. Es ähnelt dem Milchkaffee, zeichnet sich jedoch in der Regel durch einen höheren Milchanteil und die Verwendung stärker gerösteter Bohnen aus. In Italien wird üblicherweise ein wenig Espresso in ein Glas Milch eingemischt.
In Restaurants wird der Kaffee mit einem langstieligen Löffel serviert. In seinem Ursprungsland Italien,wird der Latte macchiato traditionell mit einem Strohhalm gereicht. Diese Art des Trinkens verhindert, dass sich die verschiedenen Schichten des Getränks vermischen.
Blümchenkaffee bezeichnet scherzhaft einen dünn aufgebrühten Bohnenkaffee oder Ersatzkaffee. Weitere häufige, eher abwertende Bezeichnungen sind Blärre, Blärpe, Plörre oder Lorke.
Café frappé (griechisch καφές φραπέ kafes frape), meist kurz Frappé genannt, ist ein Kaltgetränk aus durch Schütteln oder Mixen aufgeschäumtem sprühgetrockneten Instantkaffee mit Eiswürfeln. Er wird – wie Eiskaffee – meist im Sommer getrunken und ist im mediterranen Raum in Südosteuropa und in Südostasien verbreitet.
Café frappé unterscheidet sich von Eiskaffee dadurch, dass der Kaffee beim Café frappé durch Eiswürfel und beim Eiskaffee durch Kugeln von Vanille-Milcheis gekühlt wird. Allerdings gibt es auch Mischformen, bei denen zum Café frappé mit zerstoßenem Wassereis noch Kugeln aus Milcheis zugegeben werden. Diese Eiskaffee-Variante wird Café frappé pagoto, kurz Frappé Pagoto, genannt.
